Cusihuiriachi: el tradicional sabor de la Cuaresma

**Es Cusi, fortaleza de las costumbres culinarias del estado de Chihuahua. (FOTO: LA CRÓNICA DE CHIHUAHUA)

La Crónica de Chihuahua
Marzo de 2012, 20:11 pm

Por Froilán Meza Rivera

Cusihuiriachi, Chih.- Este antiguo real de minas, fundado en el siglo Diecisiete, conserva muchas tradiciones a pesar de que está considerado por muchos como un pueblo fantasma, con menos de 100 habitantes en la actualidad. Sin embargo, el pueblo es el centro administrativo del Municipio, que contiene varios poblados de mayor población incluso que la cabecera, aunque ninguno con el mismo sabor característico de tantos siglos acumulados.

Entre las tradiciones y costumbres que permanecen casi inalteradas, están los platillos de la Cuaresma. Acá, para empezar, y al igual que hace 50 años, las amas de casa preparan los chacales al estilo tradicional del estado de Chihuahua.

¿Qué son los chacales? Para el lector de fuera, y para las nuevas generaciones de chihuahuenses que crecieron sin conocerlos, hay que decir que los chacales son granos de maíz quebrados. El proceso inicia meses atrás, cuando se toman los elotes y se los asa, para luego desgranarlos y quebrar el maíz. Estos granos se dejan secar al sol durante por lo menos dos meses hasta que agarran la consistencia cristalina y el sabor característico de los chacales, muy diferente al del mero elote. Ya están listos para una sopa o guisado, generalmente hechas con chile, tomate y cebolla. O con carne picada que se guisó previamente.

Los cusihuiriachenses consumen los platos de ricas sopas de lentejas, habas y garbanzos en Cuaresma, que son tradicionales en todo Chihuahua y Norte de Durango y Coahuila.

Sin embargo, y a diferencia de como las hacen en el Sur de Chihuahua, donde son un postre, acá las señoras les llaman torrejas a las tortitas de camarón molido con salsa de chile colorado. “¿Torrejas?” –Sí, acá les decimos torrejas, y se bate la clara del huevo y se le incorpora luego la yema pero sin que se desinfle el batido… se le incorpora en seguida el camarón molido, se bate y se hace una pasta, se forman las tortitas y se guisan estas rueditas, que se sirven con una rica salsa espesa de chile colorado, que puede ser mirasol y ancho, y si se quiere agregar picor, un toque de chile piquín.

Asimismo, la capirotada, ese delicioso pastel de tanta alcurnia chihuahuense, se va haciendo por capas: inicia con una cama de pan blanco (bolillo) rebanado y previamente tostado. Le agregas pasas, coco, grajeas, queso (algunas amas de casa le ponen también cacahuate y nuez), y bañas esta capa con jarabe de dulce piloncillo. Pones otra capa igual, lo bañas con el piloncillo, y luego otra capa… tres capas se consideran suficientes. Hay quienes lo meten al horno, pero queda igual de rico si lo pones en la lumbre. Se sirve frío, pero no falta quien lo consuma directo del cocimiento.

Y están los nopalitos con chile colorado, igualmente de gran tradición de acá.

Las harinillas son otra cosa, una categoría aparte, porque estos panecillos que en otras partes se llaman también “maizcrudos” o “gorditas de maíz gordo”, suelen durar hasta un mes después de la Semana Santa porque no les pasa nada. ¿Qué son las harinillas? Es el tradicional pan de maíz de Chihuahua, hecho a base de pinole. Primero se hace el pinole propiamente, con maíz molido en el molino de mano (nunca en la licuadora, olvídate siquiera de tratar). Ese maíz se tuesta, y ya es pinole, al que le agregas otro tanto de harina blanca de trigo, le incorporas el royal (polvo de hornear), sal y azúcar, canela o anís al gusto. Se bate la masa con manteca, se forman los panecillos en forma de galletitas planas redondas, pero hay quien le da formas diversas como cuadraditos, rombos, o hasta animalitos si tienes los moldes.

Muy importante, tanto para las harinillas como para el pan dulce de levadura, que se usa igualmente en Cuaresma, es el horno. Debe ser un horno de tierra en el patio de la casa, que ya está ahí y que solamente se repara cada año para estas fechas, taponeando los agujeros con barro. Se alimenta de leña, para lo cual se recomienda que sea encino, que abunda por el rumbo de Cusihuiriachi.

Otros platillos usados por las familias de esta parte del estado, es el filete de pescado frito, el caldo de pescado (llamado también “caldo de oso”), el caldo de camarón, que es una adición moderna pero que pegó muy bien entre los lugareños.

Gracias a la señora Irma Molinar, oriunda de Cusi, y orgullosa habitante de su tierra, por sus pacientes explicaciones. Doña Irma es además, la creadora de un platillo que, aunque novedoso, embona muy bien en la tradición de la Cuaresma: son empanadas de harina, hechas con la misma masa de las tortillas, y de relleno, en lugar de los guisados de atún o de espinacas con queso, que son secos, ella las rellenó de una ensalada normal, incluso aguadita, con repollo, tomate, cebolla, mayonesa y atún. Luego de que cierras la empanada, la guisas en el sartén hasta que quede bien doradita y crujiente. Mmmmh, lector ¿no se te antoja?